De Bayonne à Bordeaux, des tables pour une pause gourmande

C’est l’automne, les jours raccourcissent. On s’offre un dernier périple sur les routes de France en dégustant poissons, crustacés où cochonnailles et en essayant de voir le rayon vert au moment où le soleil tombe dans l’océan.

À Bayonne, une seule et unique table chez Séquence(s)…

Sébastien Gravé, à la tête de deux restaurants à Paris et Bayonne, a ouvert un troisième lieu de restauration dédié au menu unique en huit plats, et privatisable : «Séquence(s)». Une adresse au décor scandinave simple et fonctionnel. Ce passionné de rugby et de pelote basque, avait besoin d’ouvrir une table chez lui pour célébrer sa ville natale. Question d’attitude, le chef aime par-dessus tout que l’on soit chez lui, comme chez soi, entre amis. Comme à Paris, au pays basque, le restaurant a sa « Penà » attenante. Un lieu bien pensé donc avec une seule et unique table pour 16 couverts, haute, graphique et entourée de chaises confortables. Le chef y fait la part belle à la gastronomie locale et propose un autre aspect de sa cuisine. On aime la lumière tamisée ou vive selon l’heure et l’ambiance désirée, le design sobre et l’écran escamotable pour les soirées rugby ou pelote basque. Et tout cela à prix très étudié.

Les prix : menu en 8 séquences, 60 €.

L’adresse : Séquence(s), 17 quai Amiral Dubourdieu, 64100 Bayonne. Tél. : 05 59 93 35 36.

… ou de l’audace à L’Inattendu Bayonne

Aux manettes, ​Mathieu Salmon en cuisine et Manon dans la salle. Lui a fréquenté les tables étoilées avant de reprendre au jour le jour cette adresse qui fleure bon le Pays basque dans le petit Bayonne avec sa femme. Sa cuisine est comme sa région, audacieuse et sincère pour nous combler. Le chef innove, propose des accords de saveurs complexes et souvent inédits qui lui sont inspirés par le sentiment de cette terre natale. Chaque jour, il crée une cuisine cohérente, équilibrée répondant à une compréhension personnelle du territoire. Dans l’assiette que du frais et du local, comme le bœuf Herriko accompagné de butternut / citron noir d’Iran / raisin / millet, le poisson de la criée avec aubergine, figue, yuzu, soupe de poisson et crackers japonais.

Les prix : menu entrée + plat + dessert 35 € ; menu à deux choix : 2 entrées, 2 plats, 2 desserts au choix, 47 €.

L’adresse : L’Inattendu Bayonne, 23 rue des Cordeliers, 64100 Bayonne. Tél. : 05 59 59 83 44.

Au Pyla-sur-Mer, le Skiff Club du bassin

L’hôtel Ha(a)itza (ou Haïtza, le roc en basque, NDLR) est un joyau du bassin d’Arcachon. C’est un lieu singulier et chaleureux, qui offre à ses hôtes une invitation au voyage à travers une décoration atypique. Dans un univers très nautique mi-chantier naval, mi yacht-club, c’est une véranda gigantesque qui accueille le restaurant de trente couverts avec ses « skiffs » suspendus à la charpente. Pour le reste les murs sont sobres ils accueillent des canotiers, et des photos d’antan. Au programme de cette carte aux 2 étoiles Michelin : 4 entrées, 4 plats, 4 desserts. Celle des vins ne propose pas moins de 800 références, alors que le brunch du dimanche quant à lui ne donne pas du tout envie de rentrer travailler. Aux manettes, c’est Stéphane Carrade qui s’y colle pour la plus grande joie des Arcachonnais. À 52 ans, le chef a retrouvé en janvier dernier le club fermé des deux étoiles. Dans cette cuisine d’auteur ou le territoire a son importance, chaque plat correspond à un souvenir. Place aux carabineros nacrées au jus des têtes relevé au Whisky et châtaignes, à l’échine de cochon «sur paille» maturée, façon «sarcives» grillée aux pignots, ou encore à la poire confite puis rôtie, noix de pécan caramélisées… Un voyage en soi.

Les prix : 2 plats 110 €, 3 plats 140 €, 4 plats 160 €. Brunch, 70 €.

L’adresse : Le Skiff Club, 1 avenue Louis Gaume, 33115 Pyla-sur-Mer. Tél. : 05 56 22 06 06.

À Bordeaux, la nouvelle table d’hôtel du Burdigala…

Bordeaux, ville de Montaigne, capitale mondiale du vin est aussi devenue ces dernières années une destination plébiscitée pour sa gastronomie. En plein centre-ville, le nouveau boutique hôtel Burdigala a des allures contemporaines et colorées et met l’accent sur une restauration qui fait la part belle aux mets et vins. On doit la nouvelle déco à Oscar Lucien Ono, habitué des relooking d’hôtels raffinés et décontractés. Les teintes bleu turquoise et jaune pour les banquettes et fauteuils, une grande verrière ouverte sur le ciel, au sol des carreaux de céramique graphiques et aux murs de nombreuses cascades de feuillage en laiton. En cuisine, le chef Grégory Vingadassalon met en avant les produits du Sud-Ouest et du terroir. Les assiettes, sont justes et goûteuses, et les recettes de précision. À la carte en entrée, Gua bao de cochon confit, où Salmorejo et fromage frais aux herbes, en plat, thon cru cuit gnocchis et crème de courgettes, faux filet goût barbecue avocat grillé et guacamole, en dessert, rhubarbe pochée, salpicon fraise rhubarbe crème vanille, où simple café gourmand.

Les prix : menus 18 et 21 €.

L’adresse : Hôtel Burdigala Bordeaux, 115 rue Georges Bonnac, 33000 Bordeaux. Tél. : 05 56 90 16 16.

… et la découverte du moment, l’Originel

Tout prêt de la rue Sainte Catherine, voici l’une des petites pépites gourmandes cachées bordelaises : l’Originel. Ils sont deux cuisiniers Benjamin Dacumba et Jonathan Dalvy dont l’un a travaillé chez Michel Trama. Dix-huit couverts, pour une table qui vante les arrivages du marché sur une carte ultracourte. Une déco sobre où l’on aperçoit la cuisine lilliputienne à travers une baie vitrée. La carte propose les produits du jour, associés à un grand choix d’herbes et d’épices. Ici, pas de chichis, on se concentre uniquement sur l’essentiel, qui est le goût. Les recettes sont créatives et les cuissons maîtrisées. De très jolies associations comme cette chair de tourteau, eau de légumes et crème de citron, une terrine de cochon et condiment aux herbes, où un millefeuille de légumes de saison et sa tuile croustillante, un cochon croquant, jus corsé et garniture du jardin, un merlu, une pintade ou encore des langoustines. Les deux complices proposent un joli vin rouge à petit prix. Cette adresse un peu cachée est vraiment une découverte bourrée de charme.

Les prix : plat du jour, 12 € ; menu (entrée – plat – dessert), 18 € ; menu l’Originel, 35 €.

L’adresse : L’Originel, 35 rue du Loup, 33000 Bordeaux. Tél. : 05 56 44 21 19.

Source: lefigaro.fr/voyages/guides/