La Maison Lameloise en Bourgogne, une institution de la gastronomie française depuis 1926
La terre de Bourgogne, est le point d’ancrage de la Maison Lameloise, une institution de la gastronomie française, présente dans le tout premier Guide Michelin de 1900. C’est ici, à Chagny, qu’une histoire de chefs et d’étoiles a commencé avec trois générations de Lameloise qui se sont succédées, Pierre, Jean et Jacques. Depuis 2009, le chef Éric Pras, Meilleur Ouvrier de France, ancien bras droit de Régis Marcon, arrive aux côtés de Jacques Lameloise derrière les fourneaux. Une nouvelle histoire pour cet illustre Relais & Châteaux qui a fait du charme et de l’élégance son bâton de maréchal. L’histoire de la Maison Lameloise a commencé en 1926 et c’est avec grande intelligence que cette institution a su évoluer avec son temps.
Après 7 semaines à comprendre ce qui nous arrivait, voilà la brigade réunie autour des fourneaux
ÉRIC PRAS
Le chef. Éric Pras, devenu chef de la maison en 2009, garde avec fidélité l’esprit des lieux, et envoie du lourd dans les assiettes. Il a appris des plus grands et retient de son passage chez la famille Troisgros l’esprit d’un trois étoiles «au petit point». De chez Gagnaire, le sens de la création. De Westermann, naturellement, l’Alsace, sa générosité et la beauté de ses produits. De Régis Marcon, six années de grand partage et de Jacques Lameloise, une formation pleine d’enseignements. Éric Pras est un chef trois étoiles inspiré, précis, presque pointilleux. Il assène avec sérénité de sublimes et subtils goûts dans les assiettes, rendant hommage au terroir. S’il a souffert du confinement à cause de l’éloignement de ses équipes et du manque de liberté, aujourd’hui il se réinvente avec détermination et nouveauté. «Après plus de 7 semaines à comprendre ce qui nous arrivait, voilà la brigade réunie autour des fourneaux, masquée, gantée, protégée pour préparer un repas plus que jamais réfléchi», nous confie-t-il.
L’assiette. Sucette de foie gras, billes tomates et fraises, sablé au comté et romarin, rillette de truite de l’Yonne, melba de Judru de Chagny et radis, melon au lait de chèvre, eau de melon et menthe, langoustines croustillantes au quinoa soufflé, courgette, bisque parfumée à la fleur d’acacia, champignons, lamelles, écrasé d’artichaut, œuf de caille fumé, voile au vin jaune, bouillon aux herbes, omble chevalier, cuit sous la flamme, feuilles d’épinards, girolles et amandes, nage chardonnay et tilleul, saucisse de chou et poulpe, haricots petit riz, réglisse des bois, pigeonneau, cazette, cerises et ail noir, laitue asperges ou ris de veau, doré et gratiné, mozzarella et marjolaine, petits pois, févettes et blettes.
Les prix : Menu déjeuner : 85 €, menus du soir : 170 €, 205 € , et 235 €.
Maison Lameloise, 36 place d’Armes, 71150 Chagny. Tél. : 03.85.87.65.65.
Source: madame.lefigaro.fr/cuisine/