Venise une sélection de terrasses pour un verre entre ruelles et canaux

Venise, sa lagune, ses palais et son célèbre cocktail orange sanguine. On en oublierait presque que c’est ici, aussi; qu’est né le Bellini et que la Sérénissime s’y connaît très bien en vins… Nos bonnes adresses.

Une chose est sûre, l’aperitivo est un rituel qui fait partie de l’ADN des Vénitiens. À peine la journée terminée, on voit apparaître en terrasse les célèbres verres orangés. Le Spritz est de toutes les soirées. On raconte qu’il est né en lagune, lors de l’occupation austro-hongroise : les soldats arrosaient alors le vin; pas toujours fameux, d’un trait d’eau de Seltz. Spritzen, en allemand, signifie asperger, éclabousser. Plus tard, il prendra sa couleur grâce à l’Aperol et ses dérivés. Mais le Spritz n’est pas le seul à s’inviter entre deux bouchées de cichetti; les amuse-bouche qu’on grignote en attendant le repas.

Entrez dans un bacaro, la taverne vénitienne, celle aux meubles en bois et aux rideaux de dentelle; et vous verrez de nombreux clients siroter une ombra, un petit verre de vin léger au coût dérisoire. À l’origine, les vendeurs installaient leurs tonneaux sur la place Saint-Marc; à l’ombre du campanile, se déplaçant au fil de la journée pour garder la marchandise au frais; d’où l’habitude d’associer l’ombre au verre de vin. Puis au XIXe siècle arrivent les grands hôtels, avec leurs bars et leur clientèle internationale. Après-guerre, Venise découvre le Bellini, inventé par le génial Cipriani, ex-barman de l’Europa Regina et patron du mythique Harry’s bar.

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Aujourd’hui, on y déguste aussi bien un vin nature dans une enoteca qu’un Spritz fait dans les règles de l’art; à la table d’un bacaro ou encore un cocktail inventif au comptoir du bar d’un hôtel. Passons en revue les lieux où l’on trinque à Venise. De l’apéritif au cocktail d’après-dîner, les nuits sont plus longues qu’on ne le pense dans la Sérénissime.

Un Spritz au Caffè Rosso

On commence par le classique des classiques, le Spritz vénitien; à commander en terrasse, al Rosso, nom abrégé d’un des caffè les plus populaires du quartier; depuis son ouverture fin XIXe. Sur le Campo Santa Margherita, animé à toute heure de la journée; on déguste la célèbre boisson dans sa version originale, au Select. L’alcool amer à la couleur rougeoyante; mélange de 30 herbes aromatiques né à Venise en 1920; vient réveiller une dose de vin blanc dilué d’eau de Seltz. Une olive, une tranche d’orange ou de citron, et voilà : bienvenue à Venise.

Caffè Rosso, Campo Santa Margherita, 2963. Tél. : +39 041 528 7998.

Un Spritz al Cynar à l’Hostaria Bacanera

On teste une soirée un peu différente à l’Hosteria Bacanera, cachée sur une belle place ombragée accessible; à condition de s’aventurer dans le réseau serré de ruelles qui y conduit. Entre les façades rouges et jaunes du campiello – placette en vénitien – la terrasse invite à faire une halte. À moins qu’on ne préfère entrer dans la salle pour s’accouder au comptoir, aux côtés des habitués. L’atmosphère est chaleureuse, parfois animée des notes d’un concert jazz ou folk. Pour changer du Spritz le plus classique, on le commande au Cynar; un alcool fait de treize plantes, dont l’artichaut, qui lui donne une belle amertume et beaucoup de caractère. À accompagner d’un crostino di porchetta al tartuffo, tartine de chair de porc farcie à la truffe.

Hostaria Bacanera, Campiello della Cason, 4506. Tél. : +39 041 260 1146.

Un calice de vin nature à l’Adriatico Mar

Les plus Vénitiens y accostent en barque, le commun des mortels passe par la porte. Situé à l’angle d’un canal et d’une rue; ce tout petit bar doublé d’un ponton pour les bateaux est le repaire des amateurs de vin nature. Francesco et Sira, les propriétaires, travaillent avec des producteurs situés sur tout le pourtour Adriatique; des Pouilles jusqu’à la Dalmatie, territoires historiquement liés à la Sérénissime République de Venise. Tout comme pour les producteurs de fromages et de charcuterie qui figurent au menu; les vignerons sont sélectionnés avec soin, après une rencontre in loco. Pour accompagner son verre de Malvasia ou de Tai Rosso; on commande un tagliere, planche garnie de saucissons, jambons, fromages et légumes à l’huile

Adriatico Mar, Calle Crosera, 3771. Tél. : +39 041 476 4322.

Une bière artisanale au Santo Bevitore

En Italie, on sort plus à l’enoteca qu’au pub : pas toujours simple de boire une bonne mousse; quand il est courant de trouver de très bons vins au bar du coin. Mais dans le quartier de Cannaregio; à l’écart de la Strada Nova toujours très fréquentée, se trouve LE bar à bière de Venise. On y vénère le « saint buveur », en piochant dans son panthéon, composé de vingt et une pressions différentes, toutes artisanales. La carte a ses classiques et ses petites bières invitées; qui changent régulièrement pour refléter aussi bien la production nationale que les bières étrangères. À boire dans la toute petite salle, ou sur la terrasse en bord de canal.

Il Santo Bevitore, Cannaregio 2393/A.

Une limonade au Caffè La Serra

Si on préfère trinquer sans alcool, direction la Serra; bar et galerie d’art installée dans une ancienne serre Art Nouveau du quartier de Castello, à deux pas de l’Arsenale. Même si le bar sert aussi vin, bière et prosecco; on teste ses jus et ses boissons bio aux parfums fruités. En été, les tables se dispersent sur l’herbe et c’est alors un bonheur de siroter une gazzosa Lurisia; qui propose toute la gamme des agrumes italiens : chinotto, oranges amères ou citrons de la côte amalfitaine. Rafraîchis par l’air de la lagune toute proche; on profite avec délice du calme des lieux, adresse idéale pour terminer une journée de visite à la Biennale.

Caffé La Serra, Viale Giuseppe Garibaldi, 1254. Tél. : +39 041 296 0360.

Un prosecco au Bancogiro, après le marché

Bien sûr, l’aperitivo, n’est pas cantonné à la fin de journée. Il suffit de faire un tour sur le marché du Rialto vers midi; peu avant la fermeture des étals, pour s’en convaincre. Tout autour, sous les arcades, les clients s’arrêtent le temps d’un prosecco, le panier chargé de légumes et de poisson. On les imite en choisissant la terrasse ou les salles voûtées du Bancogiro; sur la place de San Giacomo di Rialto. Autrefois entrepôt servant au stockage des agrumes, le bar donne directement sur le Grand Canal. Au moment de commander, on se rapproche du comptoir; on y trouve habituellement canocchie (squilles, en vénitien); tartines de morue ou sarde in saor (sardines en aigre-doux), parfait pour accompagner le verre de prosecco.

Bancogiro, Campo San Giacometto, 122. Tél. : +39 041 523 2061.

Un cocktail al Mercante

Dans la nuit noire de Venise; alors que la silhouette de l’église des Frari se reflète sur les eaux calmes du canal; on pousse la porte de ce local discret, ancien casino privé transformé en bar à cocktails. Sur les banquettes de velours, sous le regard des carnavaliers peints autour de 1860 par l’artiste Gian Luciano Sormani; on se laisse surprendre par une carte qui bouscule les codes et change au fil des saisons. L’édition 2020-21 présente les cocktails comme sur un menu de restaurant, des antipasti au dessert, selon leur intensité. Avec pour chacun, une petite bouchée gastronomique conçue pour être assortie au cocktail.

Il Mercante, Fondamenta dei Frari 2564. Tél. : +39 02 805 2198.

Un Negroni alpino au Palazzo Experimental

Trois portes sur le quai des Zattere permettent d’entrer au Palazzo Experimental; dans l’ancien palais Renaissance marqué d’une inscription en mosaïque portant le nom des anciens propriétaires, la société de navigation Adriatica. La plus discrète, sur la droite, conduit à l’Experimental Cocktail Club, une bonbonnière tapissée de velours aux tons pastel. Dans un esprit bon enfant et festif, une clientèle de jeunes créatifs; de Vénitiens ou de visiteurs de passage s’y retrouve de l’aperitivo jusqu’à la fin de soirée; à deux heures du matin. On teste son Negroni alpino; un mix de Gin infusé à la mélisse, Braulio, crème de menthe, Vermouth et orange bitter. À la belle saison, on le déguste dans le très beau jardin secret de l’hôtel.

Palazzo Experimental, Fondamenta Zattere Al Ponte Lungo 1410. Tél. : +39 041 098 0200.

Un Bellini au Harry’s Bar

L’histoire est connue : en 1948, Giuseppe Cipriani, patron du Harry’s Bar; imagine un cocktail à base de pêches blanche de Saint-Érasme écrasées, servie avec du prosecco frais dans un verre highball. La belle couleur tendre du mélange lui rappelle la toge d’un Saint peint par Giovanni Bellini; sur le retable de l’église de San Zaccaria; derrière la Place Saint-Marc. Le nom est trouvé et le Bellini est prêt à prendre place parmi les cocktails de renommée internationale. Au comptoir ou confortablement installé dans une chaise à bras autour des tables laquées; on le boit idéalement en été, et toujours en grignotant des olives Lucques.

Harry’s Bar. Calle Vallaresso, 1323. Tél. : +39 041 528 5777.

Un cocktail signature au Skyline Rooftop Bar

Notre tour d’horizon des bars vénitiens ne serait pas complet sans prendre un peu de hauteur. Pour cela, on traverse le canal de la Giudecca pour se rendre au Molino Stucky; désormais hôtel de la chaîne Hilton. Ouvert durant toute la belle saison, le Skyline Rooftop Bar domine les toits et la lagune. On y va à l’heure du tramonto, le coucher de soleil; pour tester la carte signature, aux cocktails originaux spécialement conçus par l’équipe des barmans; ou piocher dans la liste des long drinks plus classiques, du Moscow mule au Tequila sunset. Le week-end, on y danse face à Venise au son des DJ.

Skyline Rooftop, Giudecca 810. Tél. : +39 041 272 3316.

Source : lefigaro.fr/voyages/guides/